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Description

Ingrédients :
 
- 1 pintade fermière
-  300 g de blanc de volaile
- 60 g d'oeuf, 200 g de crème, sel, brisures de truffes, 150 g de foie gras cuit
- 8 branches de cardon bien blanches, 1 carotte, 1 panais, 1 quart de céleri, 1 poireau, 1 bouquet garni.

Effiler et cuire le cardon en tronçons à l'eau salée, matière grasse et citron, 1 heure environ à la cocotte minute.
Désosser la pintade.
Faire un fond blanc avec les abattis, la carcasse et tous les légumes entiers.
Faire la mousse en mixant dans l'ordre suivant : volaille, oeuf, crème, sel en dernier et truffe.
Etaler la pintade, saler, poivrer, farcir de mousse et cubes de foie gras.
Rouler dans un film et pocher à la vapeur ou dans une étamine et pocher dans le bouillon.
Chauffer les cardons et les légumes avec du bouillon et son gras, un peu de truffes.
Servir une tranche de pintade avec les légumes, poser dessus un peu de foie gras, accompagné du bouillon réduit à part.
 
Déguster !