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Description

Atelier cuisine et démonstrations - Christine Rassat - Hôtel/Restaurant Gay Séjour
 
Ingrédients pour 8 personnes : 
 
- 300 g de truite sans arête et sans peau
- 60 g d'oeuf, 200 g de crème, 15 à 20 g de sel
- 8 belles feuilles de choux frisé
- 2 pormoniers (facultatif)
- 2 saucisses fumées, 1 échalote, 1 verre de vin blanc, 250 g de crème

Faire blanchir les feuilles de choux entières à l'eau salée. Egoutter.
Cuire les pormoniers.
Faire la mousse en mixant dans l'ordre suivant : truite, oeuf, crème, et sel en dernier.
Sur un film, étaler la feuille de choux sans la côte.
Garnir de mousse de truite, pormonier et rouler en serrant bien.
Cuire vapeur douce environ 15 minutes sans défourner.
Suer l'échalote et les saucisses en petits cubes, mouiller avec le vin blanc, réduire, crémer.
Assaissonner et lier si nécessaire.
Napper le fond d'assiette avec la crème fumée et poser la truite coupée en biais.
 
Déguster !