Voyage culinaire d’hiver

Voyage culinaire d’hiver

Au menu : du fondant, du généreux et du réconfortant aux Sources du lac d'Annecy ! Les restaurateurs vous concoctent leurs meilleures recettes, leurs meilleures spécialités de saison.


Dodine de pintade à la truffe et foie gras

Ingrédients : 

- 1 pintade fermière

-  300 g de blanc de volaile

- 60 g d'oeuf, 200 g de crème, sel, brisures de truffes, 150 g de foie gras cuit

- 8 branches de cardon bien blanches, 1 carotte, 1 panais, 1 quart de céleri, 1 poireau, 1 bouquet garni.

 

Effiler et cuire le cardon en tronçons à l'eau salée, matière grasse et citron, 1 heure environ à la cocotte minute.

Désosser la pintade.

Faire un fond blanc avec les abattis, la carcasse et tous les légumes entiers.

Faire la mousse en mixant dans l'ordre suivant : volaille, oeuf, crème, sel en dernier et truffe.

Etaler la pintade, saler, poivrer, farcir de mousse et cubes de foie gras.

Rouler dans un film et pocher à la vapeur ou dans une étamine et pocher dans le bouillon.

Chauffer les cardons et les légumes avec du bouillon et son gras, un peu de truffes.

Servir une tranche de pintade avec les légumes, poser dessus un peu de foie gras, accompagné du bouillon réduit à part.

 

Déguster ! 

Millefeuille chocolat et châtaignes

Atelier cuisine et démonstrations - Christine Rassat - Hôtel/Restaurant Gay Séjour

 

Ingrédients : 

- 500 g de châtaignes

- 300 g de crème

- 100 g de sucre

- 2 feuilles de gélatine

- 1 dl de Chartreuse

- 150 g de chocolat de couverture

 

Préparer la purée de châtaignes.

Eplucher et cuire les châtaignes avec un peu d'eau et de sucre.

Passer au mixeur pour obtenir une purée un peu épaisse. Vous pouvez acheter de la purée toute faite...

Tiédir la Chartreuse pour fondre la gélatine, incorporer à la purée de châtaignes.

Fouetter la crème et mélanger à la purée, mettre au froid.

 

Fondre le chocolat au bain marie en respectant bien les températures 50-55. puis descendre à 28-29 et remonter à 31-34.

Lisser sur du papier fleuriste ou décoré, laisser refroidir.

Poser la mousse de châtaignes à la poche, intercaler une feuille de chocolat, remettre de la mousse de châtaigne et finir par une feuille de chocolat debout ou taillée en sapin.

 

Déguster ! 

Sortir a annecy lac annecy
Sortir a annecy lac annecy

Opéra de féra fumée et foie gras

Atelier cuisine et démonstrations - Christine Rassat - Hôtel/Restaurant Gay Séjour

 

Ingrédients pour 8 personnes : 

- 400 g de féra fumée

- 4 tranches de pain d'épices

- 250 g de foie gras cuit, sel et poivre

 

Tailler les tranches de pain d'épices et la féra en deux dans l'épaisseur.

Filmer le moule choisi.

Monter en intercalant féra, foie gras sorti 2h avant du frigo, et pain d'épices.

Presser et faire prendre au froid.

 

Petit + pour le décor : gouttes de crème balsamique.

Déguster !